MarketStreet, 독립 레스토랑 ‘역량 격차’ 확대 보고서 공개

보고서 개요: 독립 레스토랑의 ‘역량 격차’가 커지고 있다

샌프란시스코에서 공개된 MarketStreet의 두 번째 국가 연구 보고서 ‘From Survival to Scale’는 2~5개 매장을 운영하는 미국 외식업주 969명을 2025년 9월에 조사한 결과를 바탕으로, 일상적 생존에 머무는 매장과 확장을 준비한 매장 사이의 ‘역량 격차’가 확대되고 있음을 밝혔다. 핵심 차이는 노력의 양이 아니라 채널 다각화, 운영 시스템, 전문가 자문, 구조화된 고객 유지 전략 등 역량에 대한 접근성이다.

채널 다각화와 운영 성숙도: 운영 역량 격차의 분기점

케이터링, 도매, 리테일 제품, 프라이빗 이벤트, 딜리버리 등 여러 매출 채널을 운영하는 매장은 회복탄력성과 운영 성숙도가 일관되게 높았다. 단일 채널 대비 다각화한 매장은 주류 면허 보유 가능성이 14%p, 배달 제공은 12%p, 케이터링 제공은 9%p 더 높았다. 반면 단일 채널 매장은 임대료, 현금흐름 불안, 식재료비, 오너 번아웃을 상위 고민으로 꼽았다. 데이터는 채널 다각화가 수익을 안정화하고 선제적 성장을 가능케 하며, 결과적으로 역량 격차를 벌린다는 점을 시사한다.

자문 지원의 힘: 생존에서 전략으로의 전환

비즈니스 어드바이저, 코치, 멘토와 일하는 운영자는 케이터링·리테일·도매·프라이빗 이벤트 등 성숙한 다각화 세그먼트에서 두드러졌다. 이들은 재무 추적과 마진 관리에 집중하고, 고객 충성도·유지에 투자하며, 구조화된 전략 기획을 수행하는 비율이 높았다. 반대로 자문 지원이 없는 운영자는 인력 문제와 일상 운영에 매몰되는 경향이 강해 성장 역량 격차가 심화된다.

고객 유지의 과소활용: 수익 탄력성을 좌우하는 레버

고객 유지에 집중하는 매장은 업력 10년 이상일 확률이 28%p, 직원 40명 이상 고용할 확률이 18%p 더 높았다. 이들은 원가 점검과 메뉴 업데이트 주기가 더 촘촘해 운영 규율도 강했다. 그럼에도 마진 압박과 경쟁이 심한 패스트캐주얼·퀵서비스 업종은 구조화된 로열티 프로그램을 사용할 확률이 37%p 낮았다. 보고서는 고객 유지를 마케팅 전술이 아니라 재무적 회복탄력성을 높이는 측정 가능한 동력으로 결론짓는다.

실천 가이드: 역량 격차를 줄이는 저·무비용 경로

보고서는 독립 운영자가 즉시 도입할 수 있는 접근법을 제시한다. SBA SCORE, 중소기업개발센터(SBDC) 등 접근 가능한 자문 프로그램 활용, 메뉴 엔지니어링 기본기 정립, 간소화된 로열티 활성화, 정례 운영 리뷰 체계 구축이 그것이다. 핵심 메시지는 분명하다. 야망이 부족한 게 아니라, 복잡성을 실행으로 번역해 줄 ‘시스템 수준의 지원’이 부족해 역량 격차가 생긴다.

조사 방법론

2025년 9월 3~29일, 미국 내 2~5개 매장을 운영하는 외식업주 969명을 대상으로 30개의 구조화된 문항을 조사했다. 서비스 모델, 판매 채널, 지역, 비즈니스 과제별 코호트 분석을 수행했으며, 무작위 모바일 참여와 부정 응답 방지 장치를 적용해 데이터를 수집했다.

MarketStreet 소개 및 전체 보고서 안내

MarketStreet는 소상공인 도구와 커뮤니티를 구축하는 실리콘밸리 스타트업으로, 커뮤니티 기반 성장, 마케팅 실행 단순화, 접근 가능한 자문, 운영 인텔리전스로 독립 운영자의 역량 격차 해소를 돕는다. 전체 보도자료와 상세 보고서는 businesswire.com 및 marketstreet.com/research에서 확인할 수 있으며, 문의는 press@marketstreet.com으로 가능하다. CEO 애덤 플레처는 “격차의 본질은 야망이 아니라 체계와 전략적 지원에의 접근성”이라고 강조했다.